Banca de DEFESA: LARISSA DOS SANTOS FREITAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LARISSA DOS SANTOS FREITAS
DATA : 05/03/2024
HORA: 09:30
LOCAL: Plataforma Teams
TÍTULO:

Efeito da adição de farinha de grão-de-bico (Cicer arietinum L.), no desenvolvimento de leite fermentado com os potenciais Probióticos: Lactobacillus. Plantarum S180.7 e Lactobacillus. Plantarum SBR64.7 

PALAVRAS-CHAVES:

Bactérias Lácticas; farinha de grão-de-bico; viabilidade; potencial probiótico.

PÁGINAS: 129
RESUMO:

Introdução: O leite possui em sua composição nutrientes essenciais para a saúde humana. Dentre eles estão lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. As bactérias lácticas são responsáveis por realizar o processo de fermentação, esse processo também é de grande interesse para as indústrias alimentícias, pois, por meio dele é possível aumentar o tempo de prateleira dos produtos e protegê-los contra patógenos. Os probióticos são benéficos á saúde humana, pois realizam manutenção na flora intestinal, fortalecem o sistema imunológico, realizam proteção contra patógenos e ainda agregam valor nutricional aos produtos que foram inseridos. Para que uma bacteria láctica seja considerada probiótica é necessário que ela seja segura, apresente resistência a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI), apresente atividade antimicrobiana e capacidade de ser aderir ao epitélio intestinal. O L. Plantarum apresenta uma excelente resistência as condições enfrentadas durante a passagem pelo TGI. As matrizes lácteas também são excelentes matrizes, pois aumentam a resistência e protegem os probióticos durante a passagem pelo TGI. Apesar de apresentar alta tolerância ao TGI, o L. Plantarum não consegue se desenvolver adequadamente no leite, pois não consegue utilizar de forma eficiente os substratos presentes no leite. Uma forma de aumentar a viabilidade do L. Plantarum no leite é fornecer substratos necessários por meio de suplementações com fontes de aminoácidos e açúcares. A farinha de grão-de-bico é fonte de proteína, aminoácidos essências, minerais, fibras e carboidratos. Objetivo: Avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do leite fermentado com os potenciais probióticos Lactobacillus plantarum S180.7 e Lactobacillus plantarum SBR64.7, enriquecido ou não, com 4,5 % de farinha de grão-de-bico. Metodologia: Para elaboração das formulações foi utilizado leite desnatado reconstituído (LDR) a 10%, sacarose e farinha de grão-de-bico. As seguintes formulações foram obtidas: (i) (FC1) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 log UFC/mL; (ii) (FT1) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 log UFC /mL + farinha de grão-de-bico (4,5%); (iii) (FC2) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 log UFC /mL; (iv) (FT2) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 log UFC /mL + farinha de grão-de-bico (4,5%). As características físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas em todas as formulações. Resultados: A adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico ocasionou valores significativamente menores (P<0.05) de pH e valores significativamente maiores (P<0.05) de acidez titulável e SST durante a fermentação de 24 horas, em relação as formações controle. Não houve diferença significa (P<0.05) entre as formulações em relação ao teor de proteína, já em relação aos teores de carboidratos e cinzas, a adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico ocasionou valores significativamente maiores (P<0.05). Durante o armazenamento refrigerado, a adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico ocasionou valores significativamente menores (P<0.05) de pH e SST e valores significativamente maiores de (P<0.05) de acidez titulável e viabilidade em relação as formações controle. Além disso, as formulações com a adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico apresentaram uma melhor estabilidade no 28º dia de armazenamento. Não houve diferença significativa (P<0.05) em relação a sobrevivência dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 sob condições simuladas in vitro do TGI. A adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico ocasionou valores significativamente maiores (P<0.05) de fenólicos totais, durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias). Conclusão: A adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico aumentou e manteve a viabilidade dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 durante o armazenamento de 28 dias, reduziu a sinérese durante armazenamento e aumentou o teor de fenólicos totais durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias).

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 2475959 - SANDRA FERNANDES ARRUDA - UnBExterno à Instituição - ERNANDES RODRIGUES DE ALENCAR
Externa à Instituição - SASCHA HABU - UTFPR