Banca de DEFESA: Felipe Reis Faustino de Almeida

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Felipe Reis Faustino de Almeida
DATA : 08/03/2024
HORA: 09:30
LOCAL: Plataforma Teams
TÍTULO:

Influência do uso de envoltórios na qualidade da carne bovina de nelore terminado a pasto, submetida ao processo de maturação a seco.

PALAVRAS-CHAVES:

proteína animal, embalagem, envelhecimento, qualidade e produto.

PÁGINAS: 46
RESUMO:

A carne bovina brasileira utiliza como base o nelore é também uma fonte
diversificada de nutrientes muito importante com sua relação de preparo e experiência de
consumo ligada ao desenvolvimento socioeconômico de determinada região. O objetivo do
presente estudo foi desenvolver os processos de maturação do envelhecimento a seco;
envoltório de colágeno; envoltório de celulose e embalado a vácuo e avaliar seus efeitos
nas características físicas e químicas da carne Nelore, observando a utilização de
envoltórios para preservação do processo de maturação a seco nas situações de 7 e 15
dias de maturação em câmara fria. Foram realizadas análises de oxidação lipídica pelo
método TBARs, e análise bromatológica conforme BRASIL (2008) e medidas de perda de
água durante o processo, pH, cor, perda de líquido durante o cozimento, maciez e
amostragem quantitativa para microbiologia. Houve efeito significativo (P<0,05) para as
análises de maturação, oxidação lipídica, padrão de cor b*, cozimento, cisalhamento,
mesófilos, bolores e leveduras. Foram analisados diversos comportamentos e interações
das reações bioquímicas com as características físico-químicas da carne em cada
tratamento específico. O estudo concluiu pela necessidade de levantar todos os fatores
determinantes para a possível escolha de um material de tripa no procedimento de
maturação da carne em 7 e 15 dias.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1693501 - ALINE MONDINI CALIL RACANICCI - UnBExterno à Instituição - ERNANDES RODRIGUES DE ALENCAR
Externa à Instituição - SASCHA HABU - UTFPR